Что такое марципан?

Автор:

12 ноября 2014 20:11

Метки: красоты лакомство лекарства полезно знать

46505

- Кто не любит мастику, сверху её снимают просто, и все.
Мастика вообще идет как декор - упаковка.
... захотелось рассказать о том, что же это такое МАРЦИПАН, что так небрежно крутые профи называют мастикой...
Что же такое марципан?
Это лакомство, состоящее в основном из миндаля и сахара, изготовляли в Европе ещё в средние века.
Марципан, как и всевозможные другие снадобья с большими или меньшими лечебными свойствами, вначале изготовлялся только в аптеке.
Точнее, в Таллиннской Ратушной аптеке – в старейшей из непрерывно действующих аптек Европы, о которой в письменных источниках впервые упоминается уже в 1422 году. По известной в этих краях легенде марципан случайно изобрёл один из подмастерьев названной аптеки. Эта легенда стала особенно популярной после выхода книги эстонского романиста Яана Кросса «Мартов хлеб».

Работал когда-то в Рае аптеке смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он замешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!) и иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус.
В итоге, смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом». На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизель (Lorenz Caviezel) начал целенаправленное производство фигурок из марципана…

В наши дни марципан, который в былые времена был известен как лекарство, а сейчас является излюбленным лакомством, производится в Таллинне точно так же, как это делалось сотни лет назад.

Парадоксально, но марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток.

На самом деле самые дотошные историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославил это восточное лакомство, прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также и предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение . О (!) да, там ведь много калорий.

Мерило истинности и качества марципана – соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем, содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4 в зависимости от изделия. Для производства фигурок, например, необходимо больше сахара, чтобы они были крепче и хранились дольше.

Марципан – это сладкая многовековая история, связанная с распространением миндаля, поскольку миндаль является главной составляющей в производстве марципана.
Согласно ещё одной легенде, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим все невзгоды, оказался миндаль. Именно тогда смекалистые итальянцы стали делать из него хлеб, пиццу и сладкий марципан.

Однако, французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. И как же тогда быть с немцами, у которых есть своя столица марципана – бывший ганзейский город Любек.

Древние ганзейские города Ревель (нынешний Таллинн) и Любек до сих пор ведут спор о том, кому из них принадлежит честь называться родиной марципана. Абсолютную истину, конечно же, не знает никто, но это ни в коей мере не уменьшает ценности этого лакомства в глазах сладкоежек. Уже много столетий изготавливают здесь вкуснейшую марципановую массу высочайшего качества (по секретному старинному рецепту!), которую используют кондитеры по всей Европе! Да и само слово происходит, скорее всего, из немецкого языка…
История распространения марципана восходит к концу I — началу II тысячелетий и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.

Впрочем, французы твердо утверждают, что это лакомство придумали именно они. Но с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей. А вот испанцы уверены, что марципан — чисто испанское изобретение.

Помимо Италии, Франции, Германии, Эстонии, марципаном лакомились также представители знати в Испании, Голландии и России (и императоры тоже!). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии. И поныне это лакомство пользуется большой популярностью у современных европейцев.
Марципан традиционно лучший подарок на Рождество, Новый год или день св. Валентина.

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента.

Ну, и ещё раз о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства

На самом деле, марципан — одна из сладостей правящей верхушки Византии, где он появился не позднее середины I тысячелетия. Ныне все византийские сладости (но под названиями "турецкие сладости" или "восточные сладости") широко популярны во всем мире. После завоевания Византии в 1453 году, турки заимствовали эти сладости, как и все прочие византийские блюда. Сами турки не привнесли в мировую кулинарию ничего, кроме жаренного на шампуре рубленого мяса ("кебаб"). Все, так называемые, "турецкие блюда" — это блюда Византии, дошедшие до нас практически в неизменённом виде, за исключением включения в их состав некоторых новых продуктов, появившихся после открытия Америки - картофеля, помидоров, кукурузы, какао и нек. др.

Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.

В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия . Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи , в Андалусии — засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в Голландии подмешивают яичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство.

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество .

Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля.
Настоящий марципан легко приготовить в домашних условиях.
При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.

Источник:

Ссылки по теме: