15008
7
Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом
Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)
Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина
Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 %
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться.
Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)
Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина
Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 %
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться.
Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки
Достали из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями
Специи
Все достаточно просто. Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто не надо. Чеснок именно сухой, потому что если брать свежий, то он дает вкус ,но только вместе закладки ( причем довольно интенсивный вкус), а если давить его ,все равно равномерно не разместишь, так что сухой идеальный вариант
Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Сухой чеснок 2.5 грамма
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр
Это пропорции на 1.4 кг веса
Специи
Все достаточно просто. Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто не надо. Чеснок именно сухой, потому что если брать свежий, то он дает вкус ,но только вместе закладки ( причем довольно интенсивный вкус), а если давить его ,все равно равномерно не разместишь, так что сухой идеальный вариант
Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Сухой чеснок 2.5 грамма
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр
Это пропорции на 1.4 кг веса
×
перевязал все кулинарной нитью.
И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух.
Получилось вот так
И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух.
Получилось вот так
Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мы то с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы.
Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с водой.
Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с водой.
Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы.
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут.
Немного отвлекусь, на свои мысли.
Почему я не запекаю такие рулеты?
Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу.
Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут.
Немного отвлекусь, на свои мысли.
Почему я не запекаю такие рулеты?
Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу.
Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности
Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов.
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.
Вот так он выглядит после варки
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.
Вот так он выглядит после варки
Ссылки по теме:
- Дух советских столовых всё-таки проник в общепит XXI века
- Абсолютно новый рецепт аппетитных мясных рулетов
- Повар из Италии делает нереально крутые композиции из выпечки. Не просто еда, а целые истории!
- Простецкие, но удивительно вкусные завтраки
- Для гурманов о гурманах
реклама
Я лучше поем серого мяса, чем красивого.
Если ты хочешь получить цвет, ветчинно/колбасный вкус необходимо использовать нитритную соль и аскорбиновую кислоту обязательно
и вот тогда ты обязательно получишь вот точно такой же цвет а самое главное ветчинный вкус
и тут главнее вкусовые качества чем цвет
туда еще морковку добавляют
просто советую хотя бы чуточку вникнуть в вопрос, о котором вы пишите
а не мясо сырое :)
Это лично мое мнение
фосфатный разрыхлитель для выпечки ,вобще не вижу тут проблем или яда. Если ты делаешь варенную колбасу , без фосфата и аскорбиновой кислоты я бы даже не брался. Шприцом конечно удобнее, но это дорого, все делаю на мясорубке
НО обязательно смотри состав ,должны быть фосфаты ,я просто в другой стране живу, я бы тебе фото показал
нужен разрыхлитель для теста на основе фосфатов, там так в составе и пишут
на счет аскорбиновой кислоты, даже спорить не буду, пусть твой технолог говорит что угодно, я прошел ,прочитал, осознал, перепроверил, переспросил, разузнал, еще раз перепроверил ,прочитал горы литературы
к сожалению, я твоему технологу не верю, потому что я сам технолог :)
Вопрос (для себя на будущее):
Меряется диаметр, до центра 55мм(нагревается с 2-х сторон).
Может лучше считат 0,5мм стороны за минуту? или оговорить, 1 мм по диаметру?
В реальных же условиях все влияет на температуру кипения, например, в высокогорье вода кипит при 60 градусах и мясо в котелке не сварить.
Берете тот же карбонат филируете его и можно проложить пластами обычного сала
Текстура медиум-Р стейка - вроде не сырое, но слишком нежное. Для описанной выше категории населения - слишком нежное, по ощущениям сырое, фаршеобразное.. ну или какие еще сравнения можно подобрать...,? ))
Я отношусь именно к такой категории населения.
Кальмар мне очень понравился. Абсолютно нежнейшее мясо. Видно, что белок прошел необходимую обработку, но текстура в мозгу формирует ощущение сырого )))))
В общем ,если у вас нет описанных заскоков - очень советую.
Может быть только градус поднять до 60-61.
мало того очень важно какой предпосол? И чем солили?
И у меня градус воды 81
внутри куска на момент замера я явно его чуточку передержал ,ведь для этой части свинины достаточно 70 градусов у меня чуть больше