28425
9
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
×
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
Вот. Кушайте наздоровье.
Источник:
Ссылки по теме:
- 10 фактов о происхождении еды
- 15 простых и вкусных рецептов блюд для мясоедов
- Простые, но очень вкусные рецепты с мясом в картинках
- 13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных
- 9 простых рецептов из чёрствого хлеба, которые станут незаменимыми
это не сухой засол ,а какой нахер это засол ,если ты не используешь рассол для посолки?
ты хоть сам понимаешь что ты пишешь
В Африке сушат под лампочкой !???? В деревянных ящиках? с лампочкой??? автор ты видимо под наркотиками ,бельтонг это способ сохранения мяса кочевых народностей африки ,какие на хер лампочи ,какие на хер шкафы? В Намибии электричество есть только у первого человека страны ,а лампочка стоит как живой слон ,что ты несешь
вам идиотам что не напиши в инете ,все за чистую монету :)
только соль и только солнце
Фактически, это коробка с пропеллером наверху, в которой продувается воздух, выходя через нижние отверстия. Даже без лампочки (т.е. нагрева). Сможете сделать сами - ради бога, пропеллер можно взять от блока питания, кулера и т.п. (для билтонга поток может быть любой).
Когда вы повесите билтонг, он 100% будет течь, так что дополнительный бонус ящика - чистота квартиры :) Положите на дно несколько салфеток и периодически меняйте.
"Правильный" билтонг - это сухой + коричневый снаружи и бордовый + свежий внутри - тогда он даёт именно мясной вкус. Бордовый - это, конечно, селитра, но для здоровья не критично. Соотв. куски надо нарезать около 2-4 см. толщиной.
Касательно маринования, тут у всех разные цифры и рецепты, вплоть до "на 1 час положить в соль" и далее по рецептуре.
Касательно кориандра, некоторые используют жареные семена растения.
Вот рецепт смеси для традиционного юарского билтонга:
125 g Salt
27 g Brown sugar
3 g Baking soda
3 g Nitric Acid
4 ml Black pepper
4 ml Garlic salt
50 ml Coriander seeds, roasted
175 ml Worcester sauce
175 ml Brown vinegar
Короче, ищите рецепты, где билтонг именно с красноватой серединкой и где минимум ингредиентов: кориандр, соль, перец - основные ингредиенты. Уксусы - исключительно для смачивания/дезинфекции, роли не играют.
"Селитру" это не селитра, это нитрит, а не нитрат. Добавляют в качестве консерванта и антибиотика, потому как очень боятся ботулизма.
Честно говоря, учитывая что такие продукты я не ем каждый день, считаю что лучше перебдеть и добавить нитритной соли,чем корчится от ботулизма.
Как только появился закал ,а он у тебя появился ,внутри куска создаются идеальные условия для гадости