26264
51
Вот утомило уже…, как кто не выложит пост про плов – так сразу и начинается – «этонеплов» и т.п. Ради интереса пробовал готовить плов, следуя различным рекомендациям и в соответствии с приводимыми методиками. Конечно, отметая всякого рода экзотические предложения. Ну, типа: «…чтобы проверить – раскалилось ли масло, надо бросить в него спичку. Если спичка вспыхнет, то можно закладывать…» и прочее такое.
Но, знаете что самое удивительное? ВСЕГДА… всегда получается плов.
Так что же такое плов? Ответ прост. Это ЕДА!!! …
Эпитеты можете добавить сами.... :)
Так что же такое плов? Ответ прост. Это ЕДА!!! …
Эпитеты можете добавить сами.... :)
И есть два основных фактора, которые влияют на то, получится ли она, эта еда вкусной и будет ли это пловом, а не импровизацией на тему.
Это, во-первых, технология приготовления. Ее не изменить. Сначала жарим, потом тушим-варим и снова варим. Или пропариваем – это я про рис. Без этого никак. Запекание или сушка для плова никак не подойдут.
Во-вторых, рецептура. Тут, все-таки, главное то, что заложено в названии. «Палов ош»: Пиез - лук, Аез - морковь, Лахм - мясо, Олио - жир, Вет - соль, Об - вода, Шалы – рис. Говорят, к этому названию руку Авицена приложил. Но тут мнений «мильёнипицоттыщ». Также как и в смысле порядка закладки и прочая. Спорить – что «во первых» и т.д. - бессмысленно. Например, если говорить об Узбекистане, даже на одной улице – в каждом доме свой рецепт. Но есть моменты, которые не вызывают споров. По крайней мере, больших. Хотя…, все относительно.
Соотношение четырех основных продуктов. В смысле, сколько этих продуктов класть в казан. «Пляшем» от риса. Если его берем килограмм, то тогда и остального тоже принято брать по килограмму.
Это, во-первых, технология приготовления. Ее не изменить. Сначала жарим, потом тушим-варим и снова варим. Или пропариваем – это я про рис. Без этого никак. Запекание или сушка для плова никак не подойдут.
Во-вторых, рецептура. Тут, все-таки, главное то, что заложено в названии. «Палов ош»: Пиез - лук, Аез - морковь, Лахм - мясо, Олио - жир, Вет - соль, Об - вода, Шалы – рис. Говорят, к этому названию руку Авицена приложил. Но тут мнений «мильёнипицоттыщ». Также как и в смысле порядка закладки и прочая. Спорить – что «во первых» и т.д. - бессмысленно. Например, если говорить об Узбекистане, даже на одной улице – в каждом доме свой рецепт. Но есть моменты, которые не вызывают споров. По крайней мере, больших. Хотя…, все относительно.
Соотношение четырех основных продуктов. В смысле, сколько этих продуктов класть в казан. «Пляшем» от риса. Если его берем килограмм, то тогда и остального тоже принято брать по килограмму.
×
Итак. Продукты. Те самые четыре основных продукта, без которых плова не будет. Никогда! Хотя, вы будете смеяться, но вокруг каждого из них ведутся споры. Нешуточные. Просто до вырывания волос и …, но – четыре продукта!
Лук. Он бывает разный: обычный репчатый, белый, красный… и т.п., и т.д. Я беру самый обычный – репчатый лук. Который традиционен для готовки. Пробовал брать и другой, но этот лучше. Я лука беру немного меньше, чем рекомендовано теми, кто…. Граммов восемьсот, чтобы в чистом виде получилось.
Резать лук надо или кольцами, или полукольцами. Толщиной примерно миллиметра три. На самом деле – не принципиально сильно. Хотя вы лук в казан и положите, но в плове его не увидите. Вот такой парадокс.
Морковь. Вот тут опять мнения разные. Кто-то утверждает, что только желтая морковь самая правильная для плова. И, если ее нет, то никакого плова быть не может. А другое мнение, или вернее информация такова: в Узбекистане красная морковь дороже, поэтому в повседневный плов идет желтая, а, наоборот – в праздничный только красная. Потому что она сочнее и вкуснее. Но, опять же – это все мнения субъективные. Но верно одно – морковь должна быть! Иона, в отличии от лука, в плове будет видна и заметна.
Морковки я стараюсь всегда взять немного больше. И резать ее надо брусками, стараясь не мельчить. Именно исходя из того, что «морковь в плове должна быть видна».
Резать лук надо или кольцами, или полукольцами. Толщиной примерно миллиметра три. На самом деле – не принципиально сильно. Хотя вы лук в казан и положите, но в плове его не увидите. Вот такой парадокс.
Морковь. Вот тут опять мнения разные. Кто-то утверждает, что только желтая морковь самая правильная для плова. И, если ее нет, то никакого плова быть не может. А другое мнение, или вернее информация такова: в Узбекистане красная морковь дороже, поэтому в повседневный плов идет желтая, а, наоборот – в праздничный только красная. Потому что она сочнее и вкуснее. Но, опять же – это все мнения субъективные. Но верно одно – морковь должна быть! Иона, в отличии от лука, в плове будет видна и заметна.
Морковки я стараюсь всегда взять немного больше. И резать ее надо брусками, стараясь не мельчить. Именно исходя из того, что «морковь в плове должна быть видна».
Мясо (для плова – традиционно берем баранину). Обычно или лопатка, или задняя нога. Мясо срезать и, конечно, убрать все жилы, пленки и прочее то, что жевать неудобно.
Опять же – по мясу много разговоров. Кто-то утверждает, что мясо надо класть в плов крупными кусками и потом уже его нарезать, но я предпочитаю резать мясо сразу некрупно, чтобы потом его сразу есть, а не перекладывать туда-сюда.
Опять же – по мясу много разговоров. Кто-то утверждает, что мясо надо класть в плов крупными кусками и потом уже его нарезать, но я предпочитаю резать мясо сразу некрупно, чтобы потом его сразу есть, а не перекладывать туда-сюда.
Жир. Или масло. Да, спорить не буду – традиционно для плова надо брать курдючный жир. Но вот есть два момента. В наших широтах настоящий и правильный курдюк купить непросто, хотя и возможно. И второе, что меня лично от курдюка отводит – это «тяжесть» плова. Хотя и очень вкусно – тут даже и возражений нет, а потом еще и джиза….
Но! Все-таки мой выбор – растительное масло. Должно ли оно быть хлопковым? Может быть. Пробовал. Не нравится. Гораздо вкуснее (если готовить на масле) получается на самом обычном – подсолнечном.
Масла надо совсем немного. Граммов сто. А, чтобы получить видимость «на курюке», обжарьте немного бараньего жира в масле.
Масла надо совсем немного. Граммов сто. А, чтобы получить видимость «на курюке», обжарьте немного бараньего жира в масле.
Соль. Ну, тут без вариантов. Самая простая, желательно крупного помола. Главное, чтобы без примесей и соленая.
Вода. Возьмите чистую и вкусную. Идеально родниковую или колодезную. Но – это как повезет и какие возможности у вас есть.
Рис. Плов можно приготовить из любого риса. Правда, опыт надо иметь, для того, чтобы правильно соразмерить количество воды к тому рису, что вы выберете. Лучше всего использовать круглый рис твердых сортов. Я стараюсь брать для плова девзиру. Это рис такой.
Рис. Плов можно приготовить из любого риса. Правда, опыт надо иметь, для того, чтобы правильно соразмерить количество воды к тому рису, что вы выберете. Лучше всего использовать круглый рис твердых сортов. Я стараюсь брать для плова девзиру. Это рис такой.
Девзира – рис, как правило покупаемый у частника на рынке. Поэтому перед тем, как что-то с ним делать, обязательно тщательно переберите. На предмет обнаружения камушков и всяких иных внедрений.
А потом промыть!!! Вернее – ПРОМЫТЬ!!! До чистой, т.е. прозрачной воды. Рис надо промывать под проточной водой, прохладной. Вот процесс промывки:
Так как это действительно важно, то позволю себе более подробно…, но – в картинках!
От грязного и мутного – к чистому и прозрачному.
От грязного и мутного – к чистому и прозрачному.
Если сжать процесс, то будет выглядеть примерно так:
Добавлю еще … сначала про чеснок. С ним ничего особого делать не надо. Верхнюю шелуху обтрясти и корни обрезать с тем местом…, откуда они растут.
Специи. Тут много всякого разного можно насоветовать, но, на мой взгляд, есть две без которых плова не бывает. Это зира и барбарис. Остальное – на ваш вкус.
А теперь про «готовить».
Подчеркиваю для всех считающих, что только андижанский, ферганский, ташкентский или хорезмский плов – это единственно настоящий, я расскажу о том процессе, который близок мне и всегда приводит к результату, который не только я, но очень многие люди съедают с удовольствием и без митинговых выкриков «этнеплов!!!».
Поехали.
Разводим под казаном огонь. Сильный, но без фанатизма.
Прогреваем хорошо…, отнюдь – не раскаляем, а просто хорошо прогреваем казан.
Два слова. Казан надо мыть только чистой водой. Максимум шумовкой и жесткой …. Типа мочалкой по стенкам пройтись, чтобы…, а потом хорошо сполоснуть ТОЛЬКО водой и слегка протереть растительным маслом. Закрыть крышкой и максимум во что-то завернуть. Так и хранить от плова к плову. И, чтобы никаких там фэрей и прочих мойдодыров. Никаких!!!
Вот он – казан.
Поехали.
Разводим под казаном огонь. Сильный, но без фанатизма.
Прогреваем хорошо…, отнюдь – не раскаляем, а просто хорошо прогреваем казан.
Два слова. Казан надо мыть только чистой водой. Максимум шумовкой и жесткой …. Типа мочалкой по стенкам пройтись, чтобы…, а потом хорошо сполоснуть ТОЛЬКО водой и слегка протереть растительным маслом. Закрыть крышкой и максимум во что-то завернуть. Так и хранить от плова к плову. И, чтобы никаких там фэрей и прочих мойдодыров. Никаких!!!
Вот он – казан.
Когда казан прогрелся, аккуратно влить в него масло. Я больше ста пятидесяти граммов на килограмм риса не лью. Вполне хватает. Ну, если уж мясо совсем постное, то двести максимум.
Есть несколько фенечек из набора пловошаманства на тему «щаз мы это масло очистим и ароматизируем…». Когда есть, что называется публика не грех ими воспользоваться, а так, в принципе, есть два признака, что масло уже раскалилось и готово принять следующий продукт. Легкий дымок над поверхностью масла и бурная реакция на щепотку соли, брошенную в казан.
Масло готово?
Обязательно заготовьте ребрышек. Не пожалеете, чесслово. Закладывать их в казан надо аккуратно, масло реагирует всегда бурно. Обжечься раскаленным маслом – это всегда неприятно. Постоянно орудуя шумовкой (вам теперь с ней не расставаться придется до момента старта варки зирвака) эти самые ребрышки. Я обычно довожу вот до такого состояния. Слегка присолить и щепотку зиры стоит бросить. Конечно, ребрышки эти украсят плов при подаче, но это редко случается. Обычно к моменту подачи, их уже не остается. Куда-то они деваются.
Обязательно заготовьте ребрышек. Не пожалеете, чесслово. Закладывать их в казан надо аккуратно, масло реагирует всегда бурно. Обжечься раскаленным маслом – это всегда неприятно. Постоянно орудуя шумовкой (вам теперь с ней не расставаться придется до момента старта варки зирвака) эти самые ребрышки. Я обычно довожу вот до такого состояния. Слегка присолить и щепотку зиры стоит бросить. Конечно, ребрышки эти украсят плов при подаче, но это редко случается. Обычно к моменту подачи, их уже не остается. Куда-то они деваются.
Ребра извлечены, масло вновь доведено до кондиции. Я начинаю плов с мяса. Почему? А не знаю. Научили меня так. На этом этапе есть только одна цель. Наиважнейшая. Мясо надо покрыть легкой корочкой, а не пожарить его ни разу.
И постоянно орудуем шумовкой. Если мясо хоть немного подгорит – «считай, пропало»!
И постоянно орудуем шумовкой. Если мясо хоть немного подгорит – «считай, пропало»!
А это внутри этой оптимальности.
Лук сока много даст, задача его выпарить практически весь. В процессе выпаривания огонь под казаном уменьшить до состояния около среднего – в сторону уменьшения.
Лук должен смягчиться и запрозрачноветь.
Как только будет достигнуто такое состояние лука, высыпаем в казан морковь. Минутку подержите ее «сверху».
А потом перемешать с содержимым казана. Хорошо перемешать. И, уменьшая огонь, деликатно помешивая, тушим морковь. На этой стадии, если вдруг почувствуете, что начинается подсушивание, граничащее с подгоранием, добавьте немного воды. Лучше горяче – кипяченной.
Морковь ужариваем, помешивая, вот до такого состояния – «моркошка свесила ножки».
Лук должен смягчиться и запрозрачноветь.
Как только будет достигнуто такое состояние лука, высыпаем в казан морковь. Минутку подержите ее «сверху».
А потом перемешать с содержимым казана. Хорошо перемешать. И, уменьшая огонь, деликатно помешивая, тушим морковь. На этой стадии, если вдруг почувствуете, что начинается подсушивание, граничащее с подгоранием, добавьте немного воды. Лучше горяче – кипяченной.
Морковь ужариваем, помешивая, вот до такого состояния – «моркошка свесила ножки».
Замечу, что воду, в принципе, надо использовать только кипяченную. И желательно горячую. Очень удобно держать под рукой горячий самовар. И много воды и не остывает.
И, конечно, чай. Процесс приготовления плова некороток. Силы поддерживать – самое оно.
И, конечно, чай. Процесс приготовления плова некороток. Силы поддерживать – самое оно.
Заливаем воду. Шумовкой, не стараясь перемешать, просто отодвигаем содержимое от краев и подведя шумовку под внутренне зирвачное содержимое немного приподнимаем его ото дна. Воды должно быть пальца на три над поверхностью зирвака.
Огонь надо уменьшить. В идеале зирвак должен лишь слегка и иногда взбулькивать. Но не кипеть ни в коем случае.
Соль. Надо добиться состояния, чтобы зирвак был слегка подсоленным. Ни в коем случае не пересолить. Испортите все свои труды.
А потом специи-приправы. Я обычно кладу в плов только зиру и барбарис. Ну, максимум, ложку – вторую смеси приправ. Там еще немного перца, шафрана и еще что-то. Что? Даже не знаю. Мне ее на рынке Абдулло делает, который специями торгует.
Огонь. Повторюсь – в этот момент под казаном должны быть только угли. И слегка подбрасывайте, не часто, мелкие дровишки. Поддерживайте это самое редкое взбулькивание. Казан уже хорошо разогрет – он сам все делает, ваша задача просто его подогревать.
Обычно на варку зирвака уходит минут сорок. Но тут лучше довериться своим ощущениям. Пробуйте постоянно. Как только станет вкусно так, «чтоваще!!!», значит зирвак готов.
Чеснок, кстати, можно вынуть из казана ненадолго, а можно и оставить. Тут надо смотреть на его состояние. Если он уже мягкий, то лучше вынуть, если твердинка осталось – можно и оставить.
И заливаем воду. Воду лучше всего наливать через шумовку. Шумовку держите над рисом и воду лейте тонкой струей. Не надо, чтобы вода рис размывала. Я воду всегда беру горячую, только вскипевшую. Наливайте так, чтобы вода покрыла рис слоем на «два пальца». Это практически всегда хватает. Лично я наливаю чуть больше. Почему? А потому что мы любим плов помягче, понежнее. Но без фанатизма.
А вообще – главное, что надо учитывать – твердость риса. Например, если вы используете пропаренный, то достаточно будет и на «один палец».
Вода будет впитываться в рис достаточно быстро. Огонь под казаном уже должен отсутствовать практически, так – максимум «две свечки», для поддержания температуры казана.
Вода будет впитываться в рис достаточно быстро. Огонь под казаном уже должен отсутствовать практически, так – максимум «две свечки», для поддержания температуры казана.
Как только вода поверх риса не останется…, ну, почти совсем – возьмите палочку и проткните плов до дна казана. Отверстий таких, не бойтесь, много не будет. В них сразу будут образовываться кипящие роднички. Через небольшое время отверстия будут затягиваться, а вы их снова сделайте, в других местах. Пусть плов дышит.
И, конечно, стоит рис время от времени отодвигать, но очень осторожно, от стенок казана, приглаживать его. Но очень аккуратно надо это делать.
И, конечно, стоит рис время от времени отодвигать, но очень осторожно, от стенок казана, приглаживать его. Но очень аккуратно надо это делать.
Кстати, в этот момент можно сделать на поверхности мелкие бороздки и добавить в них немного специй-приправ, а потом их заровнять. Это для любителей поароматнее.
Ну вот. Как только рис уже «почти готов» - попробуйте, чтобы твердинка ощущалась прям совсем чуть-чуть, собираем плов горкой. От краев к центру. Легкими и деликатными усилиями собираем. Не притоптывая и прихлопывая. Вот так примерно.
Если ребрышки удалось сохранить, то выложите их поверх горки. И, если вынимали чеснок – не забудьте его в эту горку закопать.
Горку эту хорошо бы накрыть миской, чтобы она плотно прилегла к стенкам казана. Рис дальше будет пропариваться, вот чтобы пар «в свисток» не уходил – это и надо сделать. А потом уже казан и крышкой накроете.
Но у меня крышка весит, как железнодорожный мост. Поэтом – непринципиально. Итак, закрываем казан крышкой. Огня под ним уже никакого нет.
Я оставляю плов в таком виде минут на двадцать. Можно, конечно, и подольше держать, но, повторюсь, любим плов мягкий и влажный. Поэтому вполне достаточно.
В эти двадцать минут от вас уже ничего не зависит. Поэтому остается только, слегка нервничая, ждать…, пока эти минуты пройдут и принюхиваться – прислушиваться.
Я оставляю плов в таком виде минут на двадцать. Можно, конечно, и подольше держать, но, повторюсь, любим плов мягкий и влажный. Поэтому вполне достаточно.
В эти двадцать минут от вас уже ничего не зависит. Поэтому остается только, слегка нервничая, ждать…, пока эти минуты пройдут и принюхиваться – прислушиваться.
И, конечно, выложить чеснок сверху. Мне, например, он очень нравится. Тут слова говорить бесполезно – пробовать надо.
Вот так вот – выдавить его из шкурки на кусочек черняшки и…, стартовая рюмка «под плов» очень хорошо закусывается.
А ребрышки, коли они у вас будут, вот так поверх плова выложить можно. И украшает и …, в общем, лишним еще ни разу не было.
Ну и как без сопутствующего? Это, конечно – помидорный салат с луком. Помидоры надо резать тонко, прямо над миской. Лук, если вдруг он горький, не забудьте в ледяной воде промыть пару раз. И перец с солью.
Ссылки по теме:
- Хохлатый голубь исполняет брачный танец
- Парень сядет в тюрьму из-за корма для котиков
- Если бы фильм «Кавказская пленница» создавала студия «Ghibli»
- Девочка учится готовить блинчики
- Если бы зарубежные актёры жили в российской глубинке. Часть 2
реклама
Немного от себя добавлю:
- из специй только соль зира и барбарис
- рис Девзир конечно хорош, но только тем что может вобрать любой обьем воды, обычно я беру пропареный ..
- с рецептурой согласен но для себя вывел формулу немного другую - так как я это делаю в котелке а не в казане то есть отличия в последних стадиях готовки : - вода на 1-1.5 см над рисом.. на медленном огне ...ждем пока вода уйдет в рис на тот же 1-1.5 см и закрываем крышкой на 17 мин... ровно по будильнику снимаем с огня и открываем крышку.. мин через 5 -10 перемешиваем.
пропорции классические 1:1:1:1 мясо рис лук морковь... хотя я немного ими пренебрегаю моркови под полтора кг да и мяса так же...
так же хочу отметить такой вот момент-
Различают по принципу 3 вида плова - черный красный и белый.
Черный идет по формуле - лук- мясо - морковь
Красный - мясо - лук - морковь
белый - мясо - лук
А Так ка ждый народ /аул и тд будет тянуть одеялко на себя по истинной рецептуре... все на ваш вкус.
Для сторонников длинного - круглый более ароматен и вкусен, но его тяжелее сделать рассыпчатым. Длинный рис безвкусный, но его сделать размазней намного тяжелее. Так что "чайники" пусть делают плов из длинного, а я буду из круглого :)
Готовится точно так же, как и с рисом. Очень даже неплохо получается.
Можно и с гречкой, но это для любителей гречки. Все таки гречка сильно меняет вкус, не то, что булгур.
Секрет в замачивании крупы :), часов на 6.
2) Круглый рис намного сложнее сварить рассыпчатым, но ничего невозможного нет
3) На основании этого делаем вывод - длинный рис "для чайников", круглый - для Мастеров :)
И вот интересно - вы действительно считаете, что ОБЯЗАТЕЛЕН к использованию заведомо менее вкусный продукт (длинный рис)? На основании чего вы так решили?
Кстати, и ячневая и перловая крупа делается из одного зерна - из ячменя, так что опять-таки, ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ разницы между ними нет :) И - да, из перловки плов тоже очень даже ничего получается, не у чайников конечно :)
Недолго, оказывается Запомните: в еде ничего каноничного не бывает, особенно в теме плова, где сколько кишлаков, столько рецептов "настоящего плова" :) И раз уж начали говорить про каноны - вы девзиру к какому виду риса относите, к круглому или длинному? :)