Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти

Автор:

17 декабря 2019 12:35

Сообщество : Еда

Метки: всхожесть дрожжи пироги подъем почемучки рецепты сода тесто

19309

Ароматную, нежную и мягкую выпечку любят все. Ее делают мясной, грибной, ягодной и с другими видами начинок. Но случается, что вместо аппетитного и высокого десерта из духовки извлекается низкое маловразумительное нечто. Почему не поднимается пирог, и как это можно исправить?

ТОП-7 ошибок, из-за которых не поднимается пирог

Источник:

Наиболее распространенными причинами, из-за которых выпечка остается низкой, являются:

Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя.
Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.
Нарушения в технологии приготовления. Если дрожжи активированы в слишком горячей жидкости, то они гибнут и, соответственно, не обеспечат подъем теста.
Новый рецепт. Начинающим кулинарам и кондитерам лучше пользоваться опробованными рецептурами, поскольку неправильное соотношение компонентов или несоблюдение технологии, которые могут встречаться в неопробованных рецептах, могут стать причиной неудачи и разочарования.
Изменение технологии приготовления. Если, к примеру, убрать из рецепта сахар, дрожжи останутся «недокормленными», что скажется на всхожести. Повлиять на нее может изменение объема жидкости, замена одного вида муки на другой и прочие изменения.
Недостаточно прогретая духовка. Средняя температура, необходимая для получения пышной выпечки, составляет 180-200 градусов за исключением специфических видов теста. В недостаточно сильно разогретом духовом шкафу выпечка получится низкой и суховатой.
Открывание дверцы духового шкафа. Это можно делать не раньше, чем на поверхности изделия сформируется устойчивая корочка.

Особенности подъема различных видов теста

Источник:

В масляном тесте, используемом для кексов и маффинов, должно быть достаточно кислорода для подъема, что обеспечивается за счет тщательного взбивания компонентов.

Пышность дрожжевому тесту обеспечивают воздушные пузырьки, поэтому ему надо дать как следует расстояться в тепле перед выпеканием. Чем выше будет температура, тем большую всхожесть пузырьки газа обеспечат тесту.

В случае с нежным бисквитным подъем обеспечивается за счет тщательно взбитых яичных белков. Поэтому соединять их с остальными ингредиентами надо максимально аккуратно, чтобы не потерять воздушные пузырьки.

Тесто, для приготовления которого использована сода или разрыхлитель, поднимается благодаря углекислому газу. Для начала работы ей необходима кислая среда – кефир, ряженка, простокваша, сметана либо другой кисломолочный продукт. Ставить эту выпечку в духовку надо сразу после замешивания, иначе газ постепенно покинет ее структуру, и изделие получится низким.

Способы реанимации теста

Источник:

Если причина выявлена до того, как пирог отправлен в духовку, ситуацию можно попытаться исправить. Это, в частности, касается дрожжевого теста.

Способ 1
Поднять температуру окружающей среды. Вскипятить кастрюлю с водой и поставить на нее миску с тестом, накрыв его сверху полотенцем. Можно также прогреть заготовку в духовке при температуре до 40 градусов (на нижний уровень поставить противень с парой стаканов воды). Еще один способ – подогреть заготовку в микроволновой печи вместе с большим стаканом воды. Если спустя час ситуация не поменялась – дело в не температуре.

Способ 2
Увеличить количество дрожжей. Возможно, дрожжи оказались не слишком активными, либо были нарушены правила их хранения. В этом случае можно взять другие, подогреть стакан воды до температуры примерно 30 градусов и растворить в ней чайную ложку дрожжей и столовую ложку сахарного песка, постоянно и аккуратно помешивая смесь. Убрать содержимое в теплое место до образования на поверхности устойчивой шапки пены. Половину смеси аккуратно ввести в тесто, дать подняться и добавить при необходимости еще муки.

Способ 3
Если тесто получилось липким, то необходимо слегка присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и начать аккуратно вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к ладоням. Когда поверхность станет гладкой и пружинистой, отправить заготовку подниматься в теплое место.

Общие рекомендации по выпеканию пирога

Источник:

Чтобы выпечка всегда получалась удачной, профессиональные кондитеры и пекари рекомендуют соблюдать при работе с тестом следующие правила:

тщательно просеивать муку для насыщения кислородом и избавления от примесей;

добавлять ее при замешивании не сразу, а порционно;

контролировать количество соли: при ее недостатке тесто получится пресным, а при переизбытке плохо «сработают» дрожжи;

следить, чтобы в помещении не было сквозняков;

проконтролировать, чтобы при замешивании все компоненты были примерно одинаковой температуры – комнатной;

соблюдать рекомендованный в рецепте температурный режим;

перед извлечением из формы дать выпечке немного остыть.

Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти

Источник:

Следование этим правилам позволит обуздать даже тесто с самым капризным характером, получить не только вкусную, но и высокую выпечку и порадовать родных домашними пирогами.

Источник:

Ссылки по теме: