Когда огурцы в банке становятся мягкими, сморщиваются и теряют хрусткость, это может и не отразиться на вкусовых качествах заготовки. Но эстетику еда теряет. Как выяснить причину и исключить ошибки при консервировании в будущем?
1. Нарушение правил стерилизации. Если овощи недостаточно хорошо промыты, а тара не слишком тщательно обработана, то рассол может помутнеть, а крышка – вздуться.
2. Нарушение герметичности. Даже через крохотное отверстие под крышкой начнет попадать воздух, в результате чего продукт портится. Причины – некачественные крышки, плохой закатывающий ключ и механическое воздействие при хранении.
3. Влияние ферментов. Тягучая плесень на поверхности жидкости – это результат деятельности грибов. Под влиянием ферментов протопектин – нерастворимый в воде пектин растений расщепляется на пектин и кислоту. В итоге овощи становятся мягкими и пустыми. Заготовку можно попробовать реанимировать, удалив плесень, залив перекипяченным рассолом с добавлением соли и заново закрыв стерильными крышками.
4. Нарушение правил приготовления рассола. Недостаток соли, уксуса или его замена лимонной кислотой, длительное квашение могут стать причиной мягкости огурцов. Влияет на структуру плодов и избыток чеснока.
5. Плохие овощи. Слишком мягкими огурцы могут получиться и при соблюдении технологии приготовления. Так бывает при избыточном внесении азотных удобрений, недостаточно частом поливе, дефиците света. Для засолки нужно подбирать примерно одинаковые по размеру огурчики, без желтизны и повреждений.
6. Нарушение правил хранения. При слишком высокой температуре в заготовке начинается разрушение молочной кислоты, которая выступает в виде консерванта. Плоды размягчаются и разваливаются. Поэтому хранить банки лучше при температуре не выше +3 градусов, а употребить до истечения 3 лет с момента приготовления.
Огурцы перед приготовлением следует тщательно вымыть и подержать в холодной воде пару часов. Тщательно промыть и просушить используемые пряности. Во избежание появления плесени добавить в рассол немного горчицы или тертого хрена.
Овощи располагают в банке максимально плотно, по возможности без зазоров. Рассол должен покрывать плоды на уровне 3 сантиметров. Для дополнительной хрусткости некоторые добавляют в него немного водки или спирта.
А у вас есть рецепт огурцов, которые всегда получаются плотными и хрустящими?
Источник:
- Особый пигмент в красных овощах
- Тыква полезная и вредная
- Главный символ Хэллоуина
- Тоска по бордовому корнеплоду
- Свекольные табу
