Расплата за деликатесы. Чем страшны морепродукты - мнение ученых

Кулинарные сайты и форумы пестрят рецептами моментального посола икры, блюд из сырой рыбы и живых морепродуктов. Насколько безопасна такая еда? И чем чревато ее употребление? Разбираем мнения ученых.

Рыба - как источник заражения паразитами

Ученые-океанологи из Вашингтонского университета обнародовали исследование, согласно которому в морепродуктах почти в 300 раз выросло число паразитов, опасных для человека.

Ученые обратили внимание на рост эпизоотических и зоонозных заболеваний и решили выяснить, связан ли он с улучшением возможностей диагностики или с увеличением числа паразитов в морской среде.

За «точку отсчета» приняли 70-е годы XX века. Объектом исследования стали два рода паразитических червей - Anisakis и Pseudoterranova, которых чаще всего обнаруживают в организме зараженных паразитами людей. Источники заражения: лосось, треска, сардины и большинство популярных у нас видов морской рыбы, а также кальмары, каракатицы и другие морепродукты.

Ученые пришли к неожиданным результатам. Уровень распространения гельминтов из рода Pseudoterranova за последние полвека не изменился, а паразиты из рода Anisakis значительно размножились - их количество увеличилось в 283 раза. Следовательно, эти показатели никак не могут объясняться возросшим количеством наблюдений - если бы все упиралось в диагностику, был бы зафиксирован рост численности в обоих родах паразитических червей.

В чем же дело?

В итоге исследователи пришли к выводу, что распространение паразитов связано с деятельностью человека. В середине XX века, как считает научное сообщество, мы вступили в новую геологическую эпоху - антропоцен. С тех пор человеческая активность существенно влияет на экосистему, в том числе на процессы, происходящие в мировом океане.

В частном случае, который изучали сотрудники Вашингтонского университета, решающую роль сыграло не увеличение, а уменьшение человеческой деятельности. В 1982 году был введен мораторий на коммерческий китобойный промысел, что привело к восстановлению численности популяции некоторых видов морских млекопитающих, на которых паразитируют черви Anisakis. В благоприятной среде увеличилось и распространение паразитов.

Сельдяной червь - паразит, которого стоит опасаться

Anisakis simplex (анизакида симплекс), он же сельдяной червь. Чаще всего в людях «селится» именно этот представитель паразитов рода Anisakis. Такое соседство, кстати, не выгодно ни человеку, ни паразиту. Как объясняют биологи, в человеческом организме Anisakis simplex попадает в так называемый эволюционный тупик: личинки не могут развиться во взрослых особей и дать потомство, их жизненный цикл прекращается. Проблема в том, что такие личинки могут существовать в организме несколько недель, месяцев, а в отдельных случаях и лет. И нанести серьезные поражения, вплоть до самого печального исхода.

Впервые сельдяной червь был обнаружен в организме человека в 1955 году. Один из жителей Нидерландов пожаловался на недомогание после того, как употребил в пищу слабосоленую сельдь. До этого момента официально считалось, что эти гельминты не опасны для человека. И только во второй половине XX века началась диагностика и лечение заболевания, которое получило название анизакидоз. Оно характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта.

Анизакидоз в России

В СССР анизакидоз был болезнью приморских городов. Рыбаки с давних времен практикуют особый вид приготовления икры: икра-пятиминутка. Свежую икру на короткое время заливают соляным раствором и едят практически сырой. Практикуется также моментальный посол рыбы. При такой обработке гельминты прекрасно себя чувствуют и охотно расселяются в организме нового владельца. В 2009 году завкафедрой госпитальной терапии ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный медицинский университет» Сергей Алексеенко опубликовал исследование, в котором назвал анизакидоз значимой социальной проблемой для Дальнего Востока.

Санитарный контроль, жесткие требования к обработке икры и рыбы исключают появление зараженного продукта на прилавках. А традиции употреблять в пищу сырые продукты на основной территории СССР (и России впоследствии) отсутствуют. Поэтому вероятность заразиться сохранялась у небольшой части населения. Так было вплоть до массового распространения в России японской кухни. Сегодня анизакидоз регистрируется и в центральных регионах страны. Кстати, родина суши занимает одно из первых мест в мире по заболеваемости анизакидозом, есть это блюдо одинаково опасно как в России, так и в Японии.

Что делать, если заболел

Еще одна проблема, о которой упоминает в своей работе Сергей Алексеенко, связана с диагностикой. Анизакидоз зачастую не выявляется. Симптомы (боль в животе, тошнота, рвота) схожи с симптомами пищевого отравления, аппендицита, гастрита и других желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому если вы почувствовали недомогание после того, как поужинали морепродуктами - стоит сообщить об этом врачу и настоять на соответствующих анализах. Важно понимать: чем раньше гельминты покинут организм, тем меньший урон они нанесут.

Лечение может назначить только врач! Существует опасное заблуждение: якобы, заподозрив у себя гельминтов, можно выпить противоглистное средство и жить спокойно. Это неверно, единого препарата, который воздействовал бы на все разновидности паразитов, не существует. Тем более, что зачастую для их удаления требуется операция.

Опасные для человека паразиты достаточно легко нейтрализуются. Двухнедельной заморозки достаточно, чтобы полностью обезопасить рыбу и морепродукты. В свежей рыбе и морепродуктах гельминты уничтожаются при термической обработке.