Лимоны. Варенье из ломтиков

Так случилось, что в здешних, СеверноПриЧерноморских краях растут лимоны. Пусть прямо не на каждом углу, но растут. А уж в соседней, маленькой, но …, в общем, маленькой республике и вовсе лимоны эти – просто одна из основных отраслей экономики. И, я не побоюсь, практически «высокого штиля» они тут действительно великолепны!

Понимаете, во всех фруктах-ягодах, как и овощах есть один секрет. Он прост и не составляет государственной тайны. Собирать, т.е. срывать их с ветки ли, выкапывать ли из земли надо исключительно, когда они, плоды природные, созрели. Никаких срывать заранее, типа потом дойдут, на шкафу в валенке дозреют и прочая, нельзя ни в коем случае. Потому что только тогда, когда сорвано вовремя, когда уже действительно созрело, только тогда это вкусно и только тогда ощущается настоящесть всего того, что природой в этот фрукт ли, овощ ли или ягоду заложено.

В общем, плоды бывают только или созревшие, или недозревшие, ну или перезревшие. И всякие «недо» или «пере» - отстой. Причём для любого вида потребления или приготовления. Ну или сильно на любителя, а также когда «выбрасывать жалко».

Поэтому, чтобы получить действительно вкусное и ароматное варенье, то самое Marmellata di Limoni, взял я кило совершенно созревших, свежайших, прямо с ветки нарвал, лимонов.

Ярких, тугих, ароматных.

И, первым делом, вымыл. Чисто и тщательно.

В оригинальном рецепте, итальянский коллега мыл лимоны сначала со щеткой, потом с содой, потом промывал от соды, потом вымачивал в тёплой воде и снова мыл со щеткой. Прикиньте – процесс. Правда, замечу, лимоны у него были жёлтые, крупные такие, бугристые и сильно шершавые. Скорее всего не местные там какие-нибудь, а привезенные из-за моря.

Одним словом замечу, что если действительно брать лимоны сильно заграничные, то мыть их надо тщательно и долго. Хуже не будет. Никто не знает какая там обезьяна по ним прыгала и лапами их хватала.

Мне проще. Дерево в саду у дома, если и есть на них что-то грязное, то пыль горная, не больше.

И нарезал лимоны ломтиками. Плюс – минус пять миллиметров толщиной. Пока резал, думал захлебнусь, Лимоны помимо аромата, бурно источаемого еще и соком исходили. И вот просто кожа на пальцах рук ощущала, насколько это сочно, ароматно и вкусно! Честное слово!

А потом удалил косточки. Это надо делать как можно тщательней. Косточки, они реально горечь дают.

А потом залил нарезанные лимоны холодной водой. Так, чтобы вода покрыла лимоны на палец. И оставил их на сутки.

Через сутки. Лимоны стояли при комнатной температуре.

Кстати, в рецепте от итальянцев получившуюся воду рекомендуют слить в раковину. Дескать она ароматизирует … что? Слив канализационный?  В общем, непонятно. На самом деле – вода эта практически готовый лимонад. Я, немного ее прогрел, добавив пучок мяты и слегка подсластил. Получился изумительный напиток. Насыщенного, натурального вкуса и аромата.

Лимоны на сито-решето выложил, чтобы лишняя вода стекла.

И вот тут, как в том анекдоте – возникают два путя!

Первый. Лимоны просто засыпал сахаром. И очень деликатно, стараясь не помять ломтики, перемешал. И оставил в покое при комнатной температуре.

Лимонов в «чистом» виде у меня был ровно килограмм. Сахара я взял полкило.

Сахар довольно быстро начал пропитываться лимонным соком и растворяться. Буквально через три часа уже образовался сироп в чистом виде.

Поставил кастрюльку на плитку. На нормальном нагреве дождался первых булек и, не допуская интенсивного кипения, варил 15 минут.

Потом убавил нагрев до минимума. И еще минут тридцать, не позволяя не то, чтобы кипеть, а даже интенсивно взбулькивать, держал кастрюльку на плите.

Потом с плиты убрал, крышкой накрыл и поставил на полочку. «До завтра».

А завтра просто прогрел до начала закипания.

И разлил в стерилизованные баночки. В горячем виде.

Ломтики получились вполне себе. Этот вариант для тех, кому понравится твердинка в кожуре. Нет, никакой горечи и в помине нет, но кожура упругая. И вкус такой … более терпкий.

Путь второй.

Возвращаемся к пункту 4. Как только вода стечет….

Лимоны опять залил водой, на палец буквально, и прогрел. До закипания. Дал постоять в горячей воде, на этой грани закипания, семь минут. А потом тут же откинул в сито. И дал воде хорошо сойти.

Зачем …, ну скажем так, варил я лимоны? Конечно же не для того, чтобы убрать горечь. В этих лимонах ее просто нет. А вот кожуру смягчить, добиться, чтобы она стала мягкой и нежной – это да. Это получилось. Лимоны тонкокожие, поэтому хватило и семи минут. Ну а если варить из дальнеимпортных, толстокожих, то тут варить надо будет дольше, конечно.

А потом сделал, вернее даже будет правильнее сказать - сварил сироп. Взял той самой воды, в которой лимоны варились. Всего один стакан. НО! Полный. А сахара взял тоже полкило.

В рецепте рекомендация другая. Там на 100 граммов лимонов закладывают сахара 75 граммов. Опять же замечу, что в случае использования ядовито горько-кислых лимонов из-за дальних морей, наверное, такое соотношение имеет смысл. При использовании наших СеверноПриЧерноморских сладко – кислых, количество сахара можно смело уменьшать.

Нагревая воду, размешал сахар, довёл сироп до закипания и на очень маленьком нагреве, постоянно помешивая, варил пять минут.

Потом очень аккуратно, стараясь не травмировать лимонные дольки от слова «совсем», переложил их в сироп. И даже не перемешал, а распределил лимоны в сиропе.

Включил нагрев. Сначала посильнее. И как только первые взбульки появились, убавил нагрев до минимума.

Тут очень важно добиться того, чтобы варенье варилось, даже типа обозначало кипение глухим таким ворчанием – шевелением, редким бульканьем. Но, чтобы никаких там пенок не образовывалось, как при кипении интенсивном.

Примерно через минут сорок пять варенье или Marmellata di Limoni, немного загустеет и слегка потемнеет. Вернее, станет ярче. Как утверждает источник – уже готово!

Выключить нагрев, накрыть котелок и пусть себе стоит варенье. Остывает – отдыхает.

Часа через два.

Вот как стало выглядеть. И действительно пласт варенья приобрёл консистенцию мармелада, Упругий и пластичный стал.

А это утром. Цвет поменялся. Ничего не делал. Само по себе такое стало. И агрегатное, так сказать, состояние еще больше стало мармеладным. Т.е. весь этот пласт можно было вынуть из кастрюли единым куском и нарезать, как мармелад.

Я варенье, конечно, прогрел. Просто прогрел. Оно расплавилось и снова стало текучим. И, горячее еще варенье, разлил вот в такие баночки.

Их просто хорошо промыл сначала с составом, потом с содой и слегка ошпарил.

Личное мнение. Это самый лучший вариант лимонного варенья. Я пробовал несколько. Сам сварил два. Первое было из долек с цедрой. Но это лучшее!

В заключение.

1.Вымачивать местные лимоны достаточно один раз и не больше, даже не суток, а ночи хватит. И никаких повторов, как советуют авторы интерпретаций этого же рецепта. Для местных лимонов будет достаточно, чтобы убрать ту минимальную горечь, что в них есть. А, может быть, и не надо вымачивать вовсе. Тут надо пробовать. Если лимоны хорошо вызревшие, то в них и горечи то никакой нет.

2.  Проваривая дольки в воде, надо строго контролировать жесткость шкурки. Как только она потеряет «сырую» упругость – надо остановится. И сразу же выложить дольки из кипятка. Желательно в очень холодную воду.

3.  Варить в сиропе достаточно минут 45. Ну, если дольки не «поползут», то максимум час. На очень маленьком нагреве и не давать кипеть.

4.  И можно не остужать, потом разогревать. А сразу разлить по банкам.

Замечу единственно. Всё, что я сказал относится к местным лимонам. Они, правда, особенные. Тонкая шкурка, освежающий такой аромат. А вкус!!! Его трудно передать. Но он действительно лимонный. Такой, знаете, нежно кислый с приятной еле ощутимой горчинкой. И в то же время сладкий. Их, правда, когда режешь, исходишь слюной. Хочется потом просто вылизать доску.

Ну что там говорить, наша пёселя постоянно выпрашивает долечку и с удовольствием съедает. А собаки – они врать не умеют.