4116
5
В прошлом году в России произвели более 560 миллионов литров кваса. Такие объемы не удивляют: в летний зной этот напиток пользуется популярностью как ничто другое, особенно на жарком юге, где о квасе, кажется, знают почти все. Как его варят в заводских условиях и можно ли рецепт повторить дома, мы узнали у технологов одного из заводов Ставрополья.
Предприятие в городе Изобильном производит квас и лимонады уже 12 лет и, как уверяют на предприятии, по строгой технологии, из-за чего у напитков особый вкус. Заводской квас не похож на домашний — дело в сырье. Из хлеба в цехах не готовят, это слишком затратно, а для дома не покупают сусло, объясняет работник завода, микробиолог-лаборант Инна Юдина.
— Дома квас бродит дольше, — добавляет Инна. — Мы не можем себе такого позволить. Связано это с физиологией дрожжей. Сначала они дают нужный аромат, вкус, кислинку, но потом начинается спиртовое брожение. Наш квас пьют и взрослые, и дети, так что количество спирта нельзя увеличивать. Максимум 0,5%. Хотя стараемся держать показатель 0,1−0,2%.
Полный цикл приготовления кваса занимает сутки. Затраты времени и натуральное сырье повышают себестоимость напитка, но без этого нужного вкуса не добиться. Сотрудники развеивают городскую легенду, что напиток дешевле, чем бутыль, в которой он продается. Говорят, неправда, главная ценность — сам квас.
— Дома квас бродит дольше, — добавляет Инна. — Мы не можем себе такого позволить. Связано это с физиологией дрожжей. Сначала они дают нужный аромат, вкус, кислинку, но потом начинается спиртовое брожение. Наш квас пьют и взрослые, и дети, так что количество спирта нельзя увеличивать. Максимум 0,5%. Хотя стараемся держать показатель 0,1−0,2%.
Полный цикл приготовления кваса занимает сутки. Затраты времени и натуральное сырье повышают себестоимость напитка, но без этого нужного вкуса не добиться. Сотрудники развеивают городскую легенду, что напиток дешевле, чем бутыль, в которой он продается. Говорят, неправда, главная ценность — сам квас.
Зачем квасу отдых?
В квасе четыре основных компонента: сусло, вода, сахар и дрожжи. Работники завода говорят, что в России всего пять производителей сусла. Изобильненское предприятие выбрало рязанских.
Компонент этот непрост — чтобы его получить, нужно обработать ржаную муку и солод под давлением при высокой температуре. Получается масса с консистенцией сгущенки, только темная. Тонкости приготовления сусла влияют на вкус и цвет готового кваса. Специалисты завода вместе с поставщиками корректировали параметры сырья, чтобы напиток получался с минимальной горчинкой, фруктовым ароматом и цветом зрелого чернослива (он лучше всего заметен, если напиток в бутылке рассматривать на просвет).
— Берем квасное сусло, разводим его водой, — раскрывает производственный рецепт кваса технолог завода Евгений Жадько. — В это время разбраживаем дрожжи и готовим сироп. Надо все делать с определенной скоростью, чтобы компоненты были готовы одновременно. Затем горячие и холодные потоки соединяем в одной емкости и получаем температуру 30 градусов — оптимальную для брожения.
Компонент этот непрост — чтобы его получить, нужно обработать ржаную муку и солод под давлением при высокой температуре. Получается масса с консистенцией сгущенки, только темная. Тонкости приготовления сусла влияют на вкус и цвет готового кваса. Специалисты завода вместе с поставщиками корректировали параметры сырья, чтобы напиток получался с минимальной горчинкой, фруктовым ароматом и цветом зрелого чернослива (он лучше всего заметен, если напиток в бутылке рассматривать на просвет).
— Берем квасное сусло, разводим его водой, — раскрывает производственный рецепт кваса технолог завода Евгений Жадько. — В это время разбраживаем дрожжи и готовим сироп. Надо все делать с определенной скоростью, чтобы компоненты были готовы одновременно. Затем горячие и холодные потоки соединяем в одной емкости и получаем температуру 30 градусов — оптимальную для брожения.
×
Квас бродит 18−20 часов, затем его сепарируют, охлаждают и отправляют на отдых в течение 8 часов. За это время восстанавливаются разбитые на центрифуге соединения молекул. Свежесепарированный квас называют зеленым: он пустой и водянистый. После отдыха к напитку возвращается насыщенность и в нем проявляется кислинка.
Следующий этап — пастеризация, во время которой умирают микроорганизмы. Напиток становится безопасным и дольше хранится. Выбрать условия для пастеризации — целая наука. Сначала отбирается проба, и лаборатория проводит анализ, чтобы выяснить, сколько в напитке остаточных дрожжей. Затем высчитывается соотношение времени и температуры обработки, при которых все они погибнут. Каждая партия — новый анализ и новый расчет.
Следующий этап — пастеризация, во время которой умирают микроорганизмы. Напиток становится безопасным и дольше хранится. Выбрать условия для пастеризации — целая наука. Сначала отбирается проба, и лаборатория проводит анализ, чтобы выяснить, сколько в напитке остаточных дрожжей. Затем высчитывается соотношение времени и температуры обработки, при которых все они погибнут. Каждая партия — новый анализ и новый расчет.
Сама моет и наливает
Запускать пищевое производство сложно и дорого. Оборудование нужно из нержавеющей стали и специальных инертных полимеров, чтобы исключить реакцию с продуктом. Производственных линий на заводе две. Одна — для фасовки в индивидуальную тару (бутылки объемом 500 мл, 1,4 и 2 л), другая — для наполнения 30-литровых кег.
Кегами «ведает» мономашина — агрегат, который сам моет, наполняет и закупоривает. Путь этого вида продукции на склад оказывается самым коротким. Бутылки проходят больше стадий. Сначала берут преформы (маленькие пластиковые колбочки с толстыми стенками), из них выдувают готовую тару. Потом следует розлив, укупорка, наклейка этикеток.
Кегами «ведает» мономашина — агрегат, который сам моет, наполняет и закупоривает. Путь этого вида продукции на склад оказывается самым коротким. Бутылки проходят больше стадий. Сначала берут преформы (маленькие пластиковые колбочки с толстыми стенками), из них выдувают готовую тару. Потом следует розлив, укупорка, наклейка этикеток.
Контроль в пробирке и на языке
Лаборатория на заводе кваса своего рода «центр управления полетами». Здесь работают четыре специалиста, которые заняты проверкой буквально всего. Поступило сырье — на анализ. Получили преформы — на анализ. Идет приготовление кваса — пробы отбирают ежечасно. Укупоренные бутылки тоже несут в лабораторию, чтобы проверить качество готового продукта.
Завлабораторией Анна Аннина рассказывает, что ее подчиненные делают три вида анализов: физико-химический, микробиологический и органолептический. Сотрудники лаборатории, носители уникального знания о вкусе кваса, следят за каждым этапом приготовления: от сырья до конечного результата. В пищевом производстве все тестируется не только в пробирке, но и на языке.
— Пока напиток готовится, он насыщается цветом, вкусом, ароматом, натуральным набродом (газацией — Ред.), — объясняет Анна. — Наша задача — контролировать не только квас, но и выдув бутылки. Чтобы толщина стенок была ровная, чтобы форма была идеальная. Работу машины нужно постоянно перепроверять. Техническая служба занимается отладкой, но источник информации — мы.
Завлабораторией Анна Аннина рассказывает, что ее подчиненные делают три вида анализов: физико-химический, микробиологический и органолептический. Сотрудники лаборатории, носители уникального знания о вкусе кваса, следят за каждым этапом приготовления: от сырья до конечного результата. В пищевом производстве все тестируется не только в пробирке, но и на языке.
— Пока напиток готовится, он насыщается цветом, вкусом, ароматом, натуральным набродом (газацией — Ред.), — объясняет Анна. — Наша задача — контролировать не только квас, но и выдув бутылки. Чтобы толщина стенок была ровная, чтобы форма была идеальная. Работу машины нужно постоянно перепроверять. Техническая служба занимается отладкой, но источник информации — мы.
Источник:
Ссылки по теме:
- Заводы стоят!
- Как делают стеклянные бутылки
- Экскурсия по Хакасскому алюминиевому заводу
- Фабрика секс-кукол: взгляд изнутри
- Индустриальные пейзажи
реклама
