8804
20
Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.
Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
×
И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.
Собираем букет соли и приправ – специй.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.
И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …
… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.
Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.
Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.
Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Ссылки по теме:
- Простые, но милые украшения для новогоднего стола
- Каких животных можно не кормить больше месяца
- 20 красивых девушек, которые знают путь к сердцам мужчин
- Мифы о колбасе
- На прилавках России может не остаться колбасы
Весь техпроцесс прошел как по маслу.
Батоны набились, вылежались. Все было красиво, как на фото автора. Вчера вынул, отеплил. Начал обжарку.
Обжарка прошла замечательно и быстро. Минут за 35-40 где-то.
А потом началась засада при переходе к низкотемпературной готовке. Я на 80 новый духовой шкаф не пользовал ни разу. Поставил эко режим, чтобы без конвекции, через минут 40 смотрю -- температура батона не растет! ЧЗХ!? Я ж инженер. Сунул в зону термопару. А там 60! При установленной 80! Я сменил режим. Вроде пошло. Потом опять смотрю -- упало. И так несколько раз. Причем все режимы с конвекцией -- четко до градуса держит. А тут для средней зоны да еще с поддоном приходится постоянно контролировать. А отвлекся -- получи 72, к примеру. Или 86
Промучался. Нужно другой режим подбирать. В итоге до 70 тянул очень долго. Видимо, все же пересушил колбаску. Первое фото - разрез горячего батона, который термощупом кололся. Второе - разрез на утро нового батона. Шкурка снимается. Структура нормальная. Поры небольшие, конечно же есть. Вроде как ветчинная. Чуть суховато, как по мне. Еще похоже мне пожирнее нужно жирную свинину брать. У меня шея была. Я ее положил. Мало жира точно.
Короче весь техпроцесс легкий, обжарка тоже хорошо. А вот последний этап нужно потренировать будет с моим шкафом. У автора, видать, духовка со встроенным термощупом. Иначе не представляю как в рукаве протыкать батон.
На мой вкус даже 1.8% соли -- слишком соленая получилась. При том, что специально 0.8% взял морскую. Буду уменьшать. Но это мое индивидуальное. Мы с супругой мало соли едим. Перец тоже снижу до 0.5 ч.л. И рецепты посмотрю еще. Этот хороший, но немного не в моем вкусе. Родственникам сегодня почти всё раздал - все счастливы :)
Посетим обязательно :) Надо себе по вкусу теперь понаходить рецептур. Всех благ!
вкуси пальцем пиханной домашней украинской колбасы....шуба завернется в солдатскую скрутку и под Житомиром выроет землянку со словами
- поломала бляху от сандаликов