16731
7
Доступная технология сыровяления в домашних условиях.
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.
×
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.
Свиные вырезки промыл, обсушил полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый "Закал") , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Ссылки по теме:
- Самая вкусная кабачковая икра на зиму
- Салат Цезарь в домашних условиях своими руками
- Десерт из детства: вафли в советской электровафельнице
- Рецепты сырных палочек в домашних условиях
- Баклажаны по-корейски на зиму
реклама
берем мясо. если свинина то без толстых слоев сала, тонкие допускаются, если есть толстые - они дадут запах старого жира. если говядина то без пленок - они не дают сушиться и нежевабельные. Далее. солим достаточно обильно, не как для запекания а раз в 5-8 больше, обсыпаем специями и под гнет в холодильник. куски продолговатые, не круглой формы, по 0,7-2 кг. меньше - будут сушие волокна, больше - сохнуть будут дольше и может на поверхности появиться плесень. оптимально 1-1,2кг под гнетом в холодильнике 2-3 дня в зависимости от размера. раз в день сливать сок. Затем прокалываем тонким ножом и протягиваем толстую рыболовную леску. далее. большая тарелка. из гипермаркета смеси-специи, можног даже совсем недорогие. насыпаем в тарелку кладем кусок и сверху сыпем. мнем, валяем в специях чтобы вся поверхность, трещинки и дырочка были покрыты слоем специй. сплошной панцирь. вешаем сушиться. главное - отсутствие прямого солнца. вялиться в зависимости от размера от 10 до 15-20 дней. Писать дольше чем готовить. ПыСы если делать большие куски 1,5-2 кг, то кусок должен быть однородный и без трещин, иначе его разорвет при вялении и в трещене будет открытое мясо на котором появиться плесень. Если не треснет - специи надежно дезинфицируют. Приятного аппетита без хлопот.
1) Точно ли получится лучше чем самая простая магазинная.
2) На сколько опасны такие опыты? Все таки на заводе есть технологи, тех. процессы и прочие стандарты, а тут как с бабушкиными яблоками - фиг ее знает сколько она под свои кусты льет удобрений, а на больших фермах есть агроном, контроль и прочее.
2.Если соблюдать все пункы проверенного рецепта, то,безопасно. Меня тут уже закидали тапками и за то, что много нитритной соли и за то, что мало нитритной соли, и за то, что соль нитритная))), а я, всего лишь строго следовал букве рецепта.
Так же и с пивом, и с колбасой.
Руку набить надо, это да.
P.S. Угадай чем я занят с вечера? :-)
20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль, так что тут всё правильно.
сенсей, я говорю про то, что делал практически.
в данном случае без термической обработки.
вяленые мясо и рыба, для примера.
во всем должен присутствовать разумный подход.