16715
7
Доступная технология сыровяления в домашних условиях.
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.
×
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.
Свиные вырезки промыл, обсушил полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый "Закал") , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.
Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.
Ссылки по теме:
- 5 рецептов потрясающе красивых и вкусных новогодних десертов
- Баклажаны по-корейски на зиму
- Рецепты вкусного завтрака для всей семьи
- Солянка мясная сборная самые вкусные пошаговые рецепты
- Салат Цезарь в домашних условиях своими руками
реклама
берем мясо. если свинина то без толстых слоев сала, тонкие допускаются, если есть толстые - они дадут запах старого жира. если говядина то без пленок - они не дают сушиться и нежевабельные. Далее. солим достаточно обильно, не как для запекания а раз в 5-8 больше, обсыпаем специями и под гнет в холодильник. куски продолговатые, не круглой формы, по 0,7-2 кг. меньше - будут сушие волокна, больше - сохнуть будут дольше и может на поверхности появиться плесень. оптимально 1-1,2кг под гнетом в холодильнике 2-3 дня в зависимости от размера. раз в день сливать сок. Затем прокалываем тонким ножом и протягиваем толстую рыболовную леску. далее. большая тарелка. из гипермаркета смеси-специи, можног даже совсем недорогие. насыпаем в тарелку кладем кусок и сверху сыпем. мнем, валяем в специях чтобы вся поверхность, трещинки и дырочка были покрыты слоем специй. сплошной панцирь. вешаем сушиться. главное - отсутствие прямого солнца. вялиться в зависимости от размера от 10 до 15-20 дней. Писать дольше чем готовить. ПыСы если делать большие куски 1,5-2 кг, то кусок должен быть однородный и без трещин, иначе его разорвет при вялении и в трещене будет открытое мясо на котором появиться плесень. Если не треснет - специи надежно дезинфицируют. Приятного аппетита без хлопот.
1) Точно ли получится лучше чем самая простая магазинная.
2) На сколько опасны такие опыты? Все таки на заводе есть технологи, тех. процессы и прочие стандарты, а тут как с бабушкиными яблоками - фиг ее знает сколько она под свои кусты льет удобрений, а на больших фермах есть агроном, контроль и прочее.
2.Если соблюдать все пункы проверенного рецепта, то,безопасно. Меня тут уже закидали тапками и за то, что много нитритной соли и за то, что мало нитритной соли, и за то, что соль нитритная))), а я, всего лишь строго следовал букве рецепта.
Так же и с пивом, и с колбасой.
Руку набить надо, это да.
P.S. Угадай чем я занят с вечера? :-)
20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль, так что тут всё правильно.
сенсей, я говорю про то, что делал практически.
в данном случае без термической обработки.
вяленые мясо и рыба, для примера.
во всем должен присутствовать разумный подход.