О том, что вреден шашлык, мало кто задумывается. Ведь жареное на углях мясо – это очень вкусное блюдо и неотъемлемый атрибут летнего сезона. Действительно ли увлечение шашлыком может спровоцировать развитие болезней желудка и почек?
Одним из основных канцерогенов, которые входят в состав табачного дыма, является бензпирен. Он присутствует и в составе любой пищи, приготовленной на углях. Дело в том, что сочащийся во время жарки жир подвергается пиролизу, продуктом которого и является бензпирен. Поднимаясь вместе с дымом, он оседает на кусках мяса в весьма солидном количестве, вплоть до 60 мкг/кг и даже более.
Для предупреждения попадания капель жира и мясного сока на угли и, соответственно, образования вредного дыма можно использовать мангал с вертикальными шампурами. Так жир не будет подвергаться процессу пиролиза. Для шашлыка лучше выбирать нежирное мясо, поскольку именно жиры задействованы в образовании бензпирена.
Еще одна группа канцерогенов, присутствующих в шашлыке, это гетероциклические ароматические амины (ГАА). Именно благодаря им достигается головокружительный аромат и особенный вкус шашлыка, а также жареных и запеченных мясных блюд. Процесс синтеза этих веществ идет не на углях, а непосредственно на аппетитной поджаристой корочке, которую, по сути, и представляют собой ГАА.
1. Следует уменьшить температуру приготовления, увеличить промежуток между мясом и углями, не допускать образования открытого пламени.
2. Уменьшить время нагревания кусков: лучше переворачивать мясо чаще, поскольку это позволит получить более безопасный продукт. В идеале кусочки желательно переворачивать каждую минуту.
3. Перед приготовлением мясо желательно на пару минут поместить в микроволновку. Это уменьшит время жарки и, соответственно, количество образуемых канцерогенов.
4. Перед жаркой мясо необходимо замариновать. Оно станет более мягким и приготовится быстрее.
5. В качестве маринада лучше всего использовать красное вино либо пиво. В их состав входят антиоксиданты, препятствующие образованию канцерогенов.
6. Для шашлыка лучше использовать мягкое свежее мясо, не подвергавшееся заморозке.
Источник:
- Зудень – возбудитель чесотки: заражение, размножение, лечение и профилактика
- Бой крылатым и ползающим: почему важна борьба с комарами и клещами?
- Представляют ли клещи опасность для домашних кошек?
- Шашлычная тайна: происхождение слова «шашлык»
- Запрещенный шашлык: как быть, если жарить нельзя, но очень хочется?
Идём далее. Я бросил курить лет семь назад. Потому что в сигаретах не табак, а стружка пропитанная хим. дрянью. Но когда знакомый предлагает свой самосад через трубку вересковую или в виде козьей ножки - я не отказываюсь. Ибо натурпродукт
80-85 лет, а раньше к тридцати-сорока уже считались стариками и старухами и мерли только так. С чего бы это? Сплошной натурпродукт ведь был?)))
"Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару."
Там в списке участников, составителей и рецензентов кроме академиков и профессоров и доцентов нет ниже никого. И все указаны пофамильно.
А вы мне тычете Википедию. Она лишь для поверхностного ознакомления.
Кто её составлял, кто рецензировал? Неизвестные чуваки и чувихи из интернета?
Пожалуйста, в серьёзных спорах или диспутах не опирайтесь на данные из Википедии. Используйте оф. источники.
========
Вы или натурально тупите или троллите. Делаю ставку на первое.
Сто лет назад в 40 лет считались стариками. Тут согласен.
При родах 50/50 были у роженицы. А у малявочки вырасти до совершеннололетия, так ещё меньше.
Как это всё относится к копчению и "жидкому" дыму?
Вы не знали, что авторы Вики на все дают ссылки. Идете и смотрите насколько авторитетен тот или иной источник. Вот эти сылки на описание технологических процессов. Это более серьезная литература, чем ширпотребская книга о вкусной и здоровой пище.
/// Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Бездымное копчение пищевых продуктов. Производство копчёных пищевых продуктов.. М.: Колос, 2001. С. 75 99. 208 с. ISBN 5-10-003572-2.
Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А., Квасенков О. И. Заменители коптильного дыма // Технологии копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Икц «МарТ», 2004. С. 82 94. 208 с. (Технологии пищевых производств). 3000 экз. ISBN 5-241-00420-3.
Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006. С. 537 543. 941 с. 1000 экз. ISBN 5-901065-78-6. Слапогузова З. В. Бездымное копчение // Копчение рыбы. М.: Изд-во ВНИРО, 2007. С. 48 72. 169 с. 300 экз. ISBN 978-5-85382-028-9.///
Я не ретроград. Но вы должны понимать, что даже книги с ISBN могли нести полную ерунду.
Например, книга First Man on the Moon и 30 рецептов шашлыка имеют свои личные ISBN.
И что, Нил Армстронг с Баззом и Коллинзом теперь приравниваются к шашлычникам?? Надеюсь, вы не из отрицалок, что америкосы были на Луне и вернулись обратно?
Если бы технологи готовили еду по ссылкам из Википедии, то вы бы со мной не разговаривали. С того света трудно это делать. А я бы дальше продолжал как вы изволились выражаться "ретроградить"
Вопрос ведь не в ретроградстве или новаторстве. Дело в здравом смысле, профессионализме и критическом мышлении. Можно ещё научный метод использовать. Но я понимаю, что кроме обзывалки словом "ретроград" вы больше ни до чего не доросли.
Я в своё время выиграл 5 бутылок коньяка армянского. Правда мне пришлось подделать определённую статью в Википедии.
После получения коньяка в руки я сразу признался в жульничестве и предложил всем кто желает(я в т.ч.) скинуться проигравшему спор за коньяк и вечером торжественно распить. Ну не выливать же коньяк было. Так что Википедия она такая
=============
Тираж 300 экземпляров это ОФИГЕННЫЙ!!! тираж.
Обязательные экземпляры едва хватит разослать.
Не поленился и ещё раз достал бумажный фолиант "Книга о вкусной и здоровой пище" 1962.
Желая как можно больше удовлетворить спрос населения на книгу, издательство выпускает ее в 1961 году тиражом 1 миллион экземпляров.
И далее список учреждений и Ф.И.О рецензентов и участников.
А у меня фолиант 1962 г. Книга милионник!. А мне какая-то девочка из интернета пыталась втереть, что статья Википедии на жидкий дым со ссылкой на 300 экз тираж типа рулит и я ретроград
Спасибо вам за указание про тираж. У меня это мимо глаз проскользнуло.
А этой девочке пожелаем набираться совести и интеллекта
============
Вообще-то это репринт. И далеко не первый.
Но в моём экземпляре кол-во тиража не нашёл. Спереди просто форзац, там издание и год, потом от редакции и дальше фабула.
Сзади две алфавиточки. Одна тематическая, а вторая алфавитная.
Последний пункт 93. Помидоры фашированные телятиной.
Прошу прощения, сначала в конце фолианта идёт алфавиточка, а потом по тематике. Для быстрого поиска
Вкусно и полезно жрать интересно всем, а технология промежуточных продуктов интересует избранных. Сказано тебе в поваренной книге "возьми растительное масло" или "добавь тертого пармезана" ты берешь и добавляешь не вдаваясь в тонкости технологии приготовления масла и пармезана. Доступно объясняю?))
Не принимайте на личный счёт, но я могу не полениться и третий раз достать фолиант из полки.
Сколько рецензентов и участников вам будет достаточно назвать?
Но ещё раз повторяю, там будут профессора, академики и доценты.
А не деятели на 1000 или 300 экз. против милионников.
Вы чем крыть собираетесь?
Крыть я вас не собираюсь и не просите. Не мой типаж
Так сказать, маленьких не трогаю, а больших и сам боюсь
Зачем глумиться над продуктами.
Действительно!
Но не употребление, например, по выходным в летний сезон, да и не каждые выходные, а именно ЗЛОупотребление!
То есть, каждый день, или через день, но на протяжении очень длительного времени, месяцев или даже лет.
Так, что кушайте шашлык на здоровье!
А долгожители Кавказа вам подтвердят, что шашлык это не только вкусно, но и полезно!
б) шоковой обжарки, когда несколько секунд на открытом огне - гораздо сочней.
в) в микроволновку голову свою засунь, дятел.
г) не жирное? это что, окорок брать, в котором ни жиринки? шею и только оную. хотя возможны варианты, но по мне лучшая часть для шашлыка.
2.Шоковую обжарку на открытом огне? Шашлыка?? Бред похлеще микроволновки.
3. О выборе мяса для шашлыка спорить бессмысленно. Оголодавшие берут шею, которая потом сочится жиром и непригодна в пищу, чуть чуть остыв. А вот "окорок, в котором ни жиринки ", точнее красное мясо из него, дают идеальный мягкий и не жирный шашлык.
---------------
Если добавить в маринад сахар или апельсиновый сок - то этим можно добиться карамелизации, а потом спокойно запекать на углях
и разжигой химической не воняли в 35 жары