Советская карамель с алкогольной начинкой

Да, за некоторыми сортами дорогих шоколадных конфет ("Трюфель", "Стратосфера", "Мишка на севере", "Белочка" и др.) приходилось ездить в крупные города и порой отстаивать солидные очереди, но вот с карамелью перебоев практически не было, и несколько видов этих конфет всегда можно было найти на прилавках магазинов.

Весь обширный ассортимент советской карамели подразделялся на три группы: карамель леденцовая, карамель-соломка и карамель с начинкой. Каждая из этих групп, в свою очередь, тоже делится на несколько видов: завернутая и незавернутая карамель, диетическая, с защитным слоем, но совершенно отдельную категорию представляла карамель с алкогольной начинкой.

Вообще, изначально советское кондитерское производство было ориентировано на выпуск карамельных конфет с помадной, молочной, сливочной, соевой, шоколадной, фруктово-ягодной, медовой, марципановой или ореховой начинкой. Но однажды какому-то рационализатору пришло в голову слегка отойти от традиционной идеи, что "конфеты - это больше для детей и женщин", и попробовать сделать начинку из крепких алкогольных напитков. Пробные экземпляры конфет получили горячее одобрение, и уже в начале 50-х годов производство карамели с алкоголем внутри было поставлено на поток.

Традиционно конфеты с начинкой готовили следующим образом: карамельную массу температурой 70-80 градусов раскатывали специальным катком в конус, внутрь которого с помощью специального аппарата вводилось немного начинки. Затем конус охлаждали, раскатывали в пласт и делили на две части. Одну из них формировали в виде конверта, в который еще раз добавляли начинку, после чего "конверт" заклеивали и обертывали его второй половиной карамельного пласта.

Ну а дальше шел процесс вытягивания карамельной массы и придания конфетам нужной формы. После охлаждения одни карамельки направлялись в специальный барабан на глянцовку, другие - на обсыпку сахарным песком или какао, а затем - на заверточный автомат. Существовала еще одна техника наполнения начинкой - когда карамельная масса переслаивалась с наполнителем (помните, как это было в конфетах "Снежок" или "Раковые шейки"), но там отличие от описанной выше технологии заключалось в дополнительной обработке "конверта", прежде чего его обернут вторым слоем карамельного пласта.

Что же касается карамели с алкогольной начинкой, то наполнитель готовили двумя способами: либо это был фруктово-ягодный паточный сироп, уваренный до состояния хорошо держать форму, либо это чисто ликёрные добавки, которые загущали с помощью патоки. В качестве алкогольного наполнителя использовали различные ликеры, наливки, коньяк, спирт или десертные вина, но любой из этих ингредиентов мог содержать инвертного сахара не более 25-30%, т.к. большее количество позволяет начинке быстро растворять карамель, а меньшее - превращает ее в засахарившуюся неаппетитную массу.

Также очень важно было вводить алкогольные добавки на самой последней стадии приготовления начинки, если планировалось использование также и фруктовой составляющей. Если алкоголь добавляли на любой другой, отличной от финальной, стадии, то все ароматические вещества быстро улетучивались и подобная продукция просто не соответствовала ГОСТам того времени.

Ассортимент карамели с алкогольной начинкой был достаточно широк. Например, завернутые конфеты (те, что в продажу поступали в фантиках), была представлена следующими видами:

"Бенедиктин" - неопределенного цвета подушечки со светло-зеленой начинкой из ликера Бенедиктин, коньяка, патоки и лимонной кислоты, ароматизированные ванильной эссенцией. Вообще, сама карамельная оболочка была неокрашенной, но зеленая начинка придавала ей легкий оттенок трудноописуемого цвета, имеющего отношение к зеленой гамме :)

"Арктика" - эта карамель выпускалась тоже в виде подушечек, которые начинялись патокой и ликером с интересным названием "Запеканка";

"Ароматная" - эти розовые конфеты полностью оправдывали свое название, т.к. начинка их состояла из паточного сиропа, вишневого пюре и вина Мускат. А в качестве дополнительного ароматизатора использовались ванильная и вишневая эссенции;

"Клюквенная" карамель красивого красного цвета содержала начинку из клюквенного пюре, чистого спирта и сахарного сиропа.

"Октябренок", несмотря на свое чисто детское название, имел довольно серьезную начинку в виде коньяка с малиновой подваркой;

"Вымпел", пожалуй, даже превосходил "Октябренка" по солидности наполнителя - эти конфеты содержали патоку, молочную кислоту, спирт и коньяк;

"Ромовая" карамель, казалось бы, своим названием говорит сама за себя, но ромовой или пуншевой в этих конфетах была всего лишь эссенция, а вот наполнитель состоял из абрикосового пюре и спирта;

"Спотыкач" ароматизировали вишневой и ванильной эссенцией, но вот с начинкой не обманывали: пюре из чернослива и одноименная наливка - "Спотыкач".

Несмотря на всю "серьезность" этого вида карамели, существовали и довольно легкомысленные формы, которые в продажу поступали в незавернутом виде. Это была "Зубровка" - подушечки, обсыпанные сахаром с наполнителем в виде патоки и одноименной настойки; а также карамель "Ликерная" - разноцветные, обсыпанные сахарным песком подушечки с начинкой из фруктово-ягодного пюре и спирта.

Конечно же, содержание алкоголя в этих конфетах было не настолько велико, чтобы нанести вред здоровью, поэтому время от времени детям тоже перепадало это лакомство. Правда, ближе к 70-м карамель с ликерной начинкой стала встречаться все реже, зато начали появляться шоколадные наборы с добавками из крепких напитков. Но это уже совсем другая история...