Плов дома

Существует множество способов приготовления плова. Как правило, просматривая рецепты приготовления, многие люди, живущие в городах читая, что для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО необходим костер, казан, мясо только молодого барашка, хлопковое масло, куркума, барбарис, курдючный жир и Узгенский рис – просто опускают руки. Ну и зря. Мне довелось пожить в Бухаре и Самарканде, где я научился готовить по разным рецептом плов, и уверяю вас дело совсем не в казане и иже с ним. Плов это все же праздничное блюдо, ибо в повседневной жизни у вас не будет три часа свободного времени для ежедневно для его приготовления. А вот когда нужно сотворить что-нибудь необычное и вкусное, не рисовую кашу с мясом, а именно плов - можно попробовать. Именно сотворить, потому, что приготовление плова – это немножко искусство (потом увидите почему). Итак, те, кому это не интересно могут спокойно покрутить колесико мышки и перейти на другой пост. А вот для тех, кто заинтересовался - я продолжу.
Итак, если у вас есть желание порадовать своих близких, есть плита (газовая или электрическая), кастрюля (литров на 5), металлическая тарелка по диаметру чуть меньше, чем кастрюля, сковорода, и деньги для покупки продуктов, тогда вперед, в магазин.
Если вы женщина, обязательно берем с собой мужчину, он понадобится для переноски тяжестей. Ну и так, для общего фона.
Если вы мужчина – никоем случае не берем в магазин женщину. Ибо нервы дороже плова.
Мы будем закупать продукты на восемь – десять порций.
Что нам понадобится:
Мясо. 0.5 кг. Мясо совсем не обязательно покупать дорогое, типа шейки, даже лучше, если вы купите с косточками. Какое мясо покупать – зависит от ваших предпочтений и вашего кошелька. Я предпочитаю свиные ребрышки.
Масло. Понадобится 150 -200 грамм это зависит от мяса, насколько оно жирное. Масло берем растительное, рафинированное (ни в коем случае не подсолнечное и не оливковое). Для начала попробуйте 200гр.
Рис. 0.5 кг. Вот здесь все сложно. В магазинах предоставлено довольно большее количество сортов риса, круглый , длинный, черный, какой же выбрать? Плов можно сделать из любого риса просто к нему нужно приспособится, понять, сколько необходимо воды времени и температуры для его приготовления. Я вам рекомендую выбрать и остановится на одном сорте риса и в дальнейшем использовать только его. Сам предпочитаю Краснодарский круглый, пропаренный.
Лук. 0.5 кг.
Морковка. 0.5 кг.
Чеснок. 2 головки.
Пару крупных, спелых помидорок.
Куркума – на любителя… она просто сделает рис желтым. Многим не нравится.
Не берите наборы для плова. Это совсем не то, что сделает ваш плов – пловом.
Мой вам совет, не пожалейте денег, купите один гранат.
Ну о бутылочке винца и свечах вы наверное сами догадаетесь.
Итак, мы дома. Я как мужчина предпочитаю нарезать все до начала приготовления. Это займет больше времени, зато у меня ни чего не пригорит. Женщин это не касается, они в силу своего инопланетного происхождения каким-то непонятным образом могут делать несколько дел одновременно.
Как нарезать?
Мясо если с косточками – то сантиметров по 5 в длину. Если мякоть, то кубиками вдвое меньше чем на шашлык. Постарайтесь сделать так, чтобы в мясе было меньше воды после промывки. (Выход промытое мясо в дуршлаг).
Лук квадратиками по сантиметру. Оставьте одну половинку луковицы, она вам потом понадобится.
Морковку вдоль миллиметров по пять толщиной и шириной. Длинна - лучше по 5 сантиметров.
Чеснок, отделяем зубчики оставляя кожуру на них.
Гранат чистим и зернышки в холодильник.
Теперь немного о теории. Вы должны понимать что вы делаете и что именно сейчас у вас в кастрюле происходит. Собственно весь процесс сводится к приготовлению подложки (зирвак) это обжаренное мясо, масло, лук, морковка c последующей варкой этого бульона. Затем закладка риса. Вот вы когда варите гречку, что вы делаете? Заливаем ее на пару пальцев выше водой, ждем когда вода испарится и у нас получается гречневая каша. А нам каша не нужна. Мы сделаем то же самое, по сути, сварим рис, но затем накроем тарелкой сверху и под действием температуры которая поступает от масла внизу рис будет пропариваться и высыхать а избыток воды будет стекать по краям тарелки в масло а не в рис.
Ну, приступим.
Внимание! Мужчинам с этого момента запрещается отвлекаться на футбол пиво и танчики. А женщинам запрещено примерять новые туфли, платье и желательно подавить в себе жгучее желание выстроить в ряд свои духи и позвонить подруге.
Работаем.
Высыпаем полкило риса в какую ни будь кастрюлю и ставим его под проточную холодную воду изредка помешивая. (Задача – добиться, чтобы вода в рисе была прозрачная).
Ставим сковороду на плиту. Огонь максимальный. Крышкой не накрываем.
Выливаем туда масло. Грамм 200 для начала, в следующий раз вы будете убавлять количество масла, если его много. Но МАЛО масла быть не должно. (Особенность плова в том, что он готовится только на перекаленном масле). Бросаем в масло половинку луковицы. Лук должен обуглится. Выбрасываем его. Внимательно смотрим за сковородой, над маслом должен появится небольшей белый дымок.
После этого закладываем в сковороду мясо. Здесь друзья пожалуйста аккуратнее. Это самое опасное. Масло прогрелось, огромная температура и закладывать нужно (шумовкой, поварешкой), чем-то, не рукой. Не чего страшного если мясо тут же пригорит снизу, это нормально. После закладки всего мяса температура масла быстро упадет. Перемешивайте каждую минуту. (Некоторые предлагают сначала закладывать лук а уж затем мясо, я не согласен ибо обжарить мясо до нужной кондиции в луке можно только превратив лук в карамель, то есть растворив его. А я предпочитаю лук сохранить). Перемешивая – Внимательно смотрим за процессом. Мясо сначала пошкварчит, затем приобретет медовый цвет а затем светло- коричневый.
Вот теперь загружаем лук и все время перемешиваем. Лук должен приобрести золотистый цвет.
Высыпаем все это из сковороды - в кастрюлю. ( Сковорода нам больше не понадобится).
Огонь под кастрюлей большой. Забрасываем морковку и перемешиваем. ( В это время можно прикрыть крышкой), Каждую минуту перемешиваем. Готовность морковки определяется можно ли ее разрубить пополам ложкой о край кастрюли. Если можно разрубить, то заливаем в кастрюлю пол стакана воды. Солим, перчим. Именно так как нам нужно, а не так как советуют – сильнее, типа рис все заберет. Нет, делаем как надо чтобы вкусно было, рис солить будем отдельно. Теперь убавляем огонь так, чтобы наш ( зирвак) – так это называется кипел совсем не сильно но уверенно. Запоминаем это положение управления плиткой. ( Оно нам понадобится. Можно сделать риску фломастером). Накрываем крышкой и наконец то можно сделать совсем неотложные дела. (Поцеловать Мужа), ( Поцеловать жену). Все, на пол часа мы свободны.
И так прошло пол часа. Вот сейчас мы перемешиваем все и аккуратно выкладываем рис. Старайтесь выложить его равномерно.
А вот с этого момента и начинается магия. Несколько человек делают одно, и тоже, но у кого то получается плов, а у кого то каша. В чем дело? Дело в количестве воды и сорте риса. Я советую вам заливать кипяченой водой рис из мерной посуды. Так как рис у вас тот же, у вас, даже если не получится с первого раза, обязательно получится во второй. Только отметьте фломастером сколько воды вы сегодня залили для этого количества (а количество у вас не изменится 0.5 кг.) этого ( а он у вас не изменится, сорт.) риса. Уровень воды должен превышать уровень риса примерно на фангу указательного пальца.
Вот здесь внимание. Нужно, чтобы быстро выпарилась вода. Максимальная температура, но нельзя. Это не толстостенный казан. Пригорит сразу. Подберите температуру так, чтобы и не пригорело и устойчиво кипело по всей поверхности. Этот навык придет к вам со временем. Крышкой не накрывать.. Подвигайте кастрюлю, чтобы равномерно кипело. Как только появилось устойчивое кипение – посолите и поперчите рис. Именно рис, потому, что мясо вы уже солили. Минут через пять нам все же придется нарушить канон, не перемешивать рис. Придется. Потому, что у нас не казан, а кастрюля, в которой внутри температура выше чем по краям. И так пока кипящая вода еще выше уровня риса перемешиваем один раз рис от краев - внутрь и наоборот. Крышкой не накрываем и ждем, когда вода испарится. Вся. Это будет слышно по звуку. Чтобы помочь проделываем в рисе отверстия до масла. (Знатоки рекомендуют это делать только деревянной палочкой особых пород дерева). Смешно, правда. Для риса какая разница, чем вы ему проделаете дырочку для выхода пара.
Как только вы решили, что у вас вода в кастрюле испарилась, ложкой сгребаем рис к центру. На вкус он должен быть немного сыроват. Делаем горку. Сгребаем только рис. В этом рисе делаем проколы и выкладываем туда дольки чеснока. Выравниваем. Накрываем рис плотно металлической тарелкой бортиками вниз, накрываем сверху крышкой и выставляем медленный огонь. Помните при варке зирвака какой был. Задача, чтобы устойчиво булькало.
Снова забываем на 50 минут.
Открываем, пробуем рис, он должен быть готов. Снимаем кастрюлю с плиты, оборачиваем её полотенцем и ждем еще минут 30.
Открываем кастрюлю, вынимаем тарелку, берем шумовку ну или что ни будь и перемешиваем снизу в верх. Выкладываем плов на тарелки. Берем помидоры, режем вдоль а затем мелко поперек. Выкладываем слой помидоров на край тарелки с пловом. Достаем из холодильника гаранат и посыпать плов сверху.
Все!!! Я не выкладываю вам фото, я надеюсь что вы мне сами выложите то, что у вас получилось, а я только от души порадуюсь за вас .
Удачи друзья !
Буду рад ответить на ваши вопросы.