8804
20
Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.
Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
×
И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.
Собираем букет соли и приправ – специй.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.
И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …
… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.
Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.
Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.
Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Ссылки по теме:
- 10 неожиданных фактов о продуктах, после которых мы будем иначе смотреть на нашу еду
- 20 красивых девушек, которые знают путь к сердцам мужчин
- Каких животных можно не кормить больше месяца
- Где снегири проводят лето?
- На прилавках России может не остаться колбасы
реклама
Весь техпроцесс прошел как по маслу.
Батоны набились, вылежались. Все было красиво, как на фото автора. Вчера вынул, отеплил. Начал обжарку.
Обжарка прошла замечательно и быстро. Минут за 35-40 где-то.
А потом началась засада при переходе к низкотемпературной готовке. Я на 80 новый духовой шкаф не пользовал ни разу. Поставил эко режим, чтобы без конвекции, через минут 40 смотрю -- температура батона не растет! ЧЗХ!? Я ж инженер. Сунул в зону термопару. А там 60! При установленной 80! Я сменил режим. Вроде пошло. Потом опять смотрю -- упало. И так несколько раз. Причем все режимы с конвекцией -- четко до градуса держит. А тут для средней зоны да еще с поддоном приходится постоянно контролировать. А отвлекся -- получи 72, к примеру. Или 86
Промучался. Нужно другой режим подбирать. В итоге до 70 тянул очень долго. Видимо, все же пересушил колбаску. Первое фото - разрез горячего батона, который термощупом кололся. Второе - разрез на утро нового батона. Шкурка снимается. Структура нормальная. Поры небольшие, конечно же есть. Вроде как ветчинная. Чуть суховато, как по мне. Еще похоже мне пожирнее нужно жирную свинину брать. У меня шея была. Я ее положил. Мало жира точно.
Короче весь техпроцесс легкий, обжарка тоже хорошо. А вот последний этап нужно потренировать будет с моим шкафом. У автора, видать, духовка со встроенным термощупом. Иначе не представляю как в рукаве протыкать батон.
На мой вкус даже 1.8% соли -- слишком соленая получилась. При том, что специально 0.8% взял морскую. Буду уменьшать. Но это мое индивидуальное. Мы с супругой мало соли едим. Перец тоже снижу до 0.5 ч.л. И рецепты посмотрю еще. Этот хороший, но немного не в моем вкусе. Родственникам сегодня почти всё раздал - все счастливы :)
Посетим обязательно :) Надо себе по вкусу теперь понаходить рецептур. Всех благ!
вкуси пальцем пиханной домашней украинской колбасы....шуба завернется в солдатскую скрутку и под Житомиром выроет землянку со словами
- поломала бляху от сандаликов